Cum a evoluat hrana omului? Încercând să răspundă acestei întrebări, specialistul american Waverley Root ajunge la concluzia că au existat ceea ce el numeşte „două revoluţii gastronomice“ care au avut loc pe trepte istorice diferite. Prima mare transformare a constat în folosirea focului pentru a fierbe sau frige mincarea; cea de-a doua a format-o condimentarea alimentelor cu ajutorul sării.
Originea salariului
Perioada în care a apărut „sarea în bucate“ aparţine neoliticului. Omul de atunci nu avea, bineînţeles, nici cea mai mică idee despre faptul că organismul său are nevoie de o cantitate constantă de sare, care se menţine în jurul cifrei de 7-8 grame pentru o înălţime şi o greutate medie. Dar la un moment dat, modificarea regimului alimentar a diminuat aportul de clorură de sodiu, tulburând astfel echilibrul salin al corpului. De lucrul acesta şi-a dat seama instinctiv, aşa cum îşi dau seama animalele.
Modificarea regimului alimentar la care ne-am referit mai sus a fost determinată de doi factori: reducerea proporţiei de vânat în cadrul hranei şi inventarea veselei în care carnea putea fi fiartă. Sursa de sare a omului o formau animalele ucise de el, animale care la rândul lor se „serveau“ din blocurile de CLNa găsite în natură. Prin frigerea cărnii într-o ţepuşă deasupra jeratecului, sau prin coacerea ei într-o groapă căptuşită cu pietre fierbinţi, nu se pierdea nimic din conţinutul său în sare. Fierberea, însă, ducea la eliminarea parţială a acesteia, de unde şi nevoia de a si-o procura în mod special şi de a o adăuga meniului.
Încă în epoca de bronz, sarea devenise o importantă sursă de avuţie. Regiunea Hallstatt din Austria a împrumutat numele său unei înfloritoare culturi preistorice, care a apărut şi s-a dezvoltat în cadrul unei mari aşezări umane din apropierea unor mine de sare. Rămăşiţele lor sunt şi astăzi vizibile în vecinătatea Salzburgului, oraş a cărui denumire înseamnă, în traducere, Târgul Sării.
Într-o epocă în care zeii erau omniprezenţi, nu este de mirare că un produs atât de necesar avea implicaţii religioase. Vechii arieni considerau sarea cu atât mai sfântă, cu cât le servea nu numai ca hrană, ci şi pentru a întârzia procesul de descompunere a cadavrelor. Romanii însă, care-şi incinerau mortii, au utilizat rădăcina termenului latin al sării (salis) pentru a desemna pe Salus, zeul sănătăţii. De la el au rămas, în multe limbi, cuvinte ca salut (iniţial, o urare de sănătate),salutar şi chiar salvare. Ceea ce se ştie mai puţin este că tot de la sare se trage şi cuvântul salar. În raţia alocată fiecărui soldat din legiunile romane, intra şi o anumită cantitate de sare. Uneori, însă, soldaţii primeau, în locul săculeţului cu pulbere albă, o sumă de bani – salarium – cu care să-şi cumpere ei înşişi indispensabilul condiment.
Printre popoarele semitice, cineva care îşi împărţea sarea cu semenul său se unea cu el printr-o legătură sacră; la arabi, gazda care oferea oaspetelui pâine şi sare îi garanta, implicit, ocrotirea vieţii şi avutului său.
Povestea sării (II) Mirarea lui Homer
Sarea se găseşte la baza multor superstiţii, printre care cea mai răspândită este credinţa că risipirea ei pe masă constituie un semn rău. La originea acestei „convingeri’“ stă probabil nevoia imperioasă de economisire, dată fiind raritatea clorurii de sodiu în anumite părţi ale lumii sau în diverse etape ale istoriei. Cea mai celebră ilustrare a superstiţiei amintite este, fără îndoială, „Cina cea de taină“ a lui Leonardo da Vinci, unde îl putem vedea pe Iuda risipind sarea pe masă.
Dar de la acest mineral derivă şi numeroase zicale şi proverbe, intrate în uzul curent al diferitelor limbi. Spiritul ascuţit al atenienilor era cunoscut drept sarea attică. Romanii îşi manifestau scepticismul faţă de o relatare, spunând că trebuie luată cum grano salis (cu un grăunte de sare). În limba română, o povestire fără haz sau lipsită de interes e fără sare; ceva poate fi la fel de important ca sarea în bucate, iar cineva poate fi la fel de dezagreabil ca sarea în ochi; a turna sare peste rană înseamnă a spori intenţionat suferinţa cuiva, în timp ce expresiaa pune sare pe coadă echivalează cu mărturisirea neputinţei de a prinde sau sancţiona pe autorul unei fapte rele; despre cel ce se angajează în promisiuni fabuloase se spune că făgăduieştemarea cu sarea; nedespărţita prietenă a copiilor, capra lui Ion Creangă, aduce, printre alte trufandale, celor trei iezi ai săi drob de sare în spinare – şi exemplele sunt departe de a se fi epuizat.
Vechii greci aveau totdeauna sare pe masă, deşi uneori se vedeau nevoiţi s-o importe tocmai de pe ţărmurile Pontului Euxin, fie în stare pură, fie în soluţia de saramură folosită pentru conservarea peştelui. În Odiseea, Homer îşi exprima mirarea faţă de locuitorii unor ţinuturi din interiorul continentului care nu utilizau sarea; după toate probabilităţile, era vorba de mari consumatori de vânat. O abstinenţă similară din partea nomazilor din Africa de Nord a stârnit uimirea romanilor: dar asemenea beduinilor din zilele noastre, numizii de odinioară îsi asigurau necesarul de sare din lapte, care conţine 1,6 gr ClNa pe litru.
Povestea sării (III) De la păstorii latini la Napoleon
Prin sec. IX î.Hr., păstorii de oi de la vărsarea Tibrului, care îşi duceau existenţa precară în Latium, o zonă plină de zmârcuri sărate, au început să extragă din apele acestora mai multă sare decât aveau nevoie pentru consumul propriu şi al turmelor lor. Surplusul l-au vândut vecinilor lor, sabinii, străbătând un itinerar botezat Via Salaria (Drumul sării). Treptat, Via Salaria s-a extins tot mai spre Răsărit până spre Adriatica, deoarece riveranii acestei mări, cu un coţinut salin sărac în partea sa de nord, aveau nevoie de sarea din Latium. Pe acelaşi drum au luat-o apoi alte articole comerciale ale latinilor – lână, postav etc., pentru ca în cele din urmă, tot pe Via Salaria, să mărşăluiască legiunile romane în drum spre cucerirea lumii antice.
Încă din vremuri străvechi, sarea a fost izvor de bogăţie şi în alte puncte ale globului. Herodot pomeneşte despre o rută de caravane care unea între ele toate oazele cu sare din deşertul Libiei. Până în zilele noastre, principala încărcătură a desagilor de pe cămilele care străbat Sahara este sarea. India scotea acest mineral din adâncurile solului încă înainte de invazia lui Alexandru cel Mare. Sarea extrasă la Palmyra reprezenta una dintre cele mai importante mărfuri în cadrul activului negoţ care se desfăşura între porturile Siriei şi cele din Golful Persic. Minele din zona muntoasă Sierra Nevada (Spania) au fost exploatate din plin încă din sec. V î.Hr. Etiopia ca şi Tibetul foloseau ocazional turtele de sare în chip de monedă.
Unul dintre punctele de plecare ale prosperităţii Veneţiei a fost momentul când locuitorii săi au învăţat să extragă clorura de sodiu din sursele destul de sărace pe care le ofereau mlaştinile lagunei, pentru a vinde apoi produsul astfel obţinut în întreaga vale a Padului. Veneţia a vegheat cu multă străşnicie la păstrarea monopolului asupra acestui comerţ: În anul 854, când localitatea Comacchio a încercat să o concureze, veneţienii au atacat-o prin surprindere, nimicind-o cu desăvârşire. Când o altă aşezare, Cervia, a făcut aceeaşi tentativă, Veneţia a anexat-o pur şi simplu.
În descrierea pe care ne-a lăsat-o asupra călătoriei sale în China, Marco Polo arată că impozitul asupra sării juca un rol important în cadrul veniturilor financiare ale împăraţilor moguli.
În Franţa dinaintea Revoluţiei din 1789, unul dintre cele mai apăsătoare biruri, la gabelle, se aplica asupra sării. Introdus ca un „expedient vremelnic“ în 1286, el a durat şapte veacuri, obligând fiecare familie să cumpere o anumită cantitate de sare din antrepozitele regale, indiferent dacă o consuma sau nu. Atunci când vistieria i se golea, monarhul descoperea brusc că supuşii săi au o nevoie sporită de sare. Desfiinţată în 1790, la gabelle a fost reînviată de Napoleon în 1806, într-o formă oarecum diferită. Dar ironia soartei a făcut ca, printre cauzele secundare ale înfrângerii sale în campania din Rusia (1812), să se înscrie şi lipsa de sare de care sufereau trupele şi caii.
Multimilenara bătălie pentru sare nu are ca temei o lipsă reală de depozite naturale. Numai în mări şi oceane există o cantitale de sare echivalentă cu întreaga masă a continentului european: aşternută pe cuprinsul tuturor continentelor de pe glob, pulberea albă care dă gust mîncării ar avea o grosime de peste 30 m.
sursa: Waverley Root, Mică şi incompletă poveste a sării, în Magazin istoric, Anul VI, Nr. 1 (58), ianuarie 1972
https://istoriiregasite.wordpress.com/
